Пищевые фосфаты - способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфата структура фарша улучшается.